Класична, сирна, сметанна, шоколадна, медова чи кокосова, паска завжди була та буде не лише обрядовим хлібом, а частиною культурного надбання нації. Біла великодня здоба — це символ Свята Воскресіння Христового, перемоги вічного життя над смертю, а також основний кулінарний атрибут цього свята. Базові інгредієнти: молоко, дріжджі, борошно, яйця, масло, цукор, родзинки. А звідки виникли паски, які вони бувають і як урізноманітнити класичний рецепт — дізнаймося далі.
Звідки взялася паска?
«Предком» паски вважають артос — квасний хліб («просфора всеціла») із зображенням хреста, спільний для православних і греко-католиків, що його освячують перед закінченням Великодньої Літургії. Утім, справжній прототип сучасної паски з’явився задовго до артоса.
Щоб зрозуміти походження головної великодньої страви, заглибимося в історичний контекст. У цьому нам допоможе дослідник психології релігії, кандидат психологічних наук, автор численних наукових праць на релігійну тематику Віктор Вус.
У реаліях Київської Русі християнство не змінило попередній світогляд слов’ян, а тільки доповнило його, і навіть трансформувалось під впливом попередніх вірувань. Запровадження цієї релігії ознаменувалось певними парадоксами.
З одного боку, перші митрополити Київської Русі одразу ж намагалися активно «викорінювати» старі язичницькі вірування та традиції. Саме тому вони видавали «накази» на кшталт «Хто буде здійснювати обряд освячення паляниць (тепер пасок – авт.) – анафема да буде», «Хто буде брати участь в обрядах коляди – анафема да буде» тощо…І ще досі жоден Церковний Собор не скасував ці «веління» початку 10 століття (та й не може їх скасувати).
З іншого боку, житейська практичність та релігійна толерантність наших пращурів навела їх на думку, що перебувати під опікою декількох богів набагато безпечніше, ніж під опікою одного. І тому вони не нехтували своїми попередніми віруваннями, а просто додавали до них християнство. Саме тому в похованнях як «мирного» населення, так і воїнів Х-ХІ століть знаходять і натільні півмісяці (оберіг богині Лади), і хрестики (у церковній архітектурі й дотепер активно використовують поєднання цих символів, однак уже інакше тлумачать їхню семантику).
Усвідомлюючи неможливість викорінення старих звичаїв, християнство в Київській Русі просто запропонувало людям «додати» на цю ритуальну паляницю ще й хрестик, принести її вранці до церкви й освятити не тільки першим сонцем, а ще й святою водою. За давньою язичницькою традицією люди випікали на Великдень круглі паляниці, що символізували небесне світило, збиралися перед світанком разом і очікували, що бог Ярило першими ранковими променями освятить ці паляниці й вони отримають магічні властивості, — додає дослідник.
Отже, звична для нас обрядова здоба в різному вигляді існувала задовго до християнських часів. Саме свято також бере початок із язичницьких часів, але в давній українській традиції було декілька Великоднів: Рахманський, Русалчин тощо. На Дажбожий Великдень, наприклад, випікали коровай (бабу, калач). Пращури вірили, що чим вищий він вийде, чим більше буде тягнутися до сонця — тим ряснішим буде врожай. Зараз паски не пов’язані з культом родючости, тому основне — не висота хліба, а сам ритуал приготування, освячення.
Приготування паски
Паску готували в Чистий четвер, але опару могли робити з вечора середи. Таїнство створення паски не можна було паплюжити сварками в домі, грюканням дверей, гучним сміхом чи криком. Дім і подвір’я мали бути бездоганно вичищені, білизна випрана, хата побілена, а все, що зламалося, — відремонтовано заздалегідь перед Великоднем. Крім цього, перш ніж готувати паску, господиня мала перевдягнутись у чистий, навіть святковий одяг, помити руки й помолитися.
Як готувати паску
Паска, як і борщ, у кожній сім’ї готується по-різному. Навіть так звана «традиційна» здоба має безліч варіацій: можна додавати родзинки чи горіхи, робити її солодкою чи пріснуватою. Важко виділити один традиційний рецепт, адже зараз, наприклад, класичний шлях приготування передбачає покривання верхівки білковою глазур’ю з присипкою, цукровими квітами чи пташками. Утім, наші пращури мали дещо інші рецепти. «У деяких регіонах традиційну паску прикрашали так само, як коровай. І безконечником, і листочками, і пташками. Чого точно не було — не покривали її глазур’ю та посипками кольоровими», — торік розповіла «Українській правді» етнографиня Галина Олійник.
Відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко традиційний рецепт паски бачить так.
А ще одним із найпопулярніших «класичних» рецептів паски є рецепт від легендарної української кулінарки Дарії Цвек:
Знадобиться 1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 1/2 чайної ложки солі, потерта цедра з 1 лимона.
Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці й додаємо 100 г цукру та 200 г борошна. Все добре перемішати та поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі.
Після того, як суміш підросте, додайте решту цукру, жовтки, родзинки, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності та наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир.
Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук! Тісто поставити в тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити й зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини та дати знову піднятись удвічі.
Духовку нагріти до температури 200 градусів. Поставити в неї паску та через 10 хв. зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хвилин. Із тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.
Дарія Цвек звертала увагу на те, що борошна має бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов’язково наприкінці.
Сирна паска
Сирна паска колись була дієтичним варіантом випічки саме для поступової зміни раціону після Великого Посту. Особливість її в тому, що вона не випікається: вона може бути сира, заварна чи варена. Сирна паска має форму зрізаної піраміди, що символізує Голгофу та Гроб Господній. На одному з боків сирної паски (переважно внутрішньому) вирізають літери «ХВ», хрест, Спис Лонгина, паростки, квіти й інші символи Христового страждання та воскресіння. Також паску прикрашають горіхами, цукатами, сухофруктами, джемом чи посипкою. Старокиївський рецепт «князівни», «підперезаної» сирної паски, розповіла колись «Дзеркалу тижня» релігієзнавиця, кандидатка філософських наук Ольга Недавня.
«…Паска формується із сирної маси, добре вимішаної зі сметаною, яку збивали з цукровою пудрою, ваніллю та цедрою, крихким печивом (раніше використовували крихту спеціальних коржів), сухофруктами та горішками, а також і шоколадом. Прикрасами, що викладали як хреста, були цукати знаменитого київського сухого варення, виливали й шоколадні хрестики, які знімали за святковим столом дітям. Сирну паску викладали гіркою на святковому блюді й оздоблювали «короною» (обгортали широкою стрічкою пергаментного паперу, розмальованого великодніми символами та зверху підрізаного зубчиками). Обгорнуту паску «підперезували» — звідси й одна зі старих її назв — підв’язували, роблячи їй легку, ледь помітну «талію» мереживом, переплетеним з віночком квітів».
Сирну паску роблять здебільшого з протертого кисломолочного сиру або маскарпоне, філадельфії, із додаванням яєць, масла, вершків, цукру, кориці. Утім, українці адаптують традиційну здобу під сучасні тенденції: можна зробити веганську паску з рослинного згущеного молока, тофу чи соєвого сиру, родзинок та фруктів. Для кольору використовують як штучні, так і природні барвники, наприклад, шпинат або апельсинову цедру. Це стосується й інших видів пасок.
Панеттоне, крафін, пандоро — це як?
Популярности в Україні набувають іноземні аналоги паски. Наприклад, італійські панеттоне. Ці пироги з цукатами, сухофруктами, горіхами, шоколадом або іншою начинкою дуже нагадують наші паски. В Італії панеттоне вважається різдвяним десертом, але це не привід відмовлятися від його приготування на Великдень. Рецептом паски а-ля панеттоне нещодавно поділився відомий кухар Євген Клопотенко.
Італійська випічка пандоро також нагадує паску за формою, але зверху має форму восьмикутної зірки та за класичним рецептом не містить начинки — кекс лише присипають цукровою пудрою. Пандоро, як і панеттоне, традиційний для зимових свят, а от повним аналогом нашої паски в італійській кухні є коломба — великодній здобний хліб подібний до голуба з апельсиновими цукатами, мигдалем, курагою і т.д.
Ще один спосіб оновити звичний рецепт великодньої здоби — спекти закручену догори паску-крафін. Сам по собі крафін — це десерт, зроблений із листкового тіста, який нагадує поєднання круасана та кекса. Паска-крафін зі здобного дріжджового тіста цікава своєю закрученою формою, а також великою кількістю фруктової, горіхової чи кремової начинки. Із відомих кухарів рецептами пасок-крафінів поділилися Ліза Глинська й Едуард Насиров.
Паска — не лише «королева» великоднього стола, а частина культурної ідентичности українців. Її рецепти передавали з покоління в покоління, готували у будь-яких умовах: Великдень не міг пройти без освяченої паски ні в найбідніших селянських хатах, ні глибоко в лісах, у криївках українських націоналістів. Навіть у радянських концтаборах, незважаючи на складність вирахувати точний день свята, в’язні робили паски з тюремного хліба, вставали на молитву перед роботою, а ув’язнені священники могли освятити страву. Ця здоба за великим сімейним столом, окрім глибоко релігійного смислу, наділена духом традиції, святкової атмосфери й сімейного затишку, як індичка на День подяки.
Паска з корицею, ромом, горіхами, сухофруктами, імбиром, соєвим молоком, кокосовими вершками… Прикрашена косами з тіста чи меренгою, жайворонком чи шоколадними яйцями, баранячими рогами чи цукровою пудрою. Традиційна чи безглютенова, а-ля панеттоне чи веганська — паска може бути будь-яка. Атож, готуйте паску, смакуйте паску, любіть паску!